همه چیز درباره زعفران
واژهٔ زعفران اصل ریشه آن در زبان فارسی زرپران است. ریشه این واژه به پارسی باستان و به سانسکریت برمی گردد و درشاهنامه نیز با تلفظ زعفران آمده است. این واژه در متون عربی سابقه کمتری از زبان فارسی دارد و متون عربی که واژه زعفران را بکار برده اند به کتب ایرانیانی مانند ابوعلی سینا و رازی باز میگردد. گیاه زعفران بومی ایران و هند است و در هیچ کشور عربی بصورت طبیعی رشد نمیکند. نام علمی گیاه زعفران Crocus sativus می باشد.
اما درباره ی خود گیاه زَعفَران یا زرپران – saffron باید بگوییم گیاهی کوچک نیمه گرمسیری به ارتفاع 10 تا 30 سانتی متری است و در نقاطی که دارای زمستانهای ملایم و تابستان گرم و خشک باشد بخوبی می روید. مقاومت زعفران در مقابل سرما زیاد است و لیکن چون دوران رشد آن مصادف با پائیز و زمستان و اوایل بهار است طبعا در این ایم به هوای مناسب و معتدلی نیاز دارد.
در دوره خواب یا استراحت گیاه (تابستان) بارندگی یا آبیاری برای آن مضر است بنابراین کشت و کار آن در مناطق گیلان و مازندران و مناطق گرم جنوب کشور معمول نیست. اراضی آفتاب گیر و بدون درخت که ضمنا در معرض بادهای سرد نیز نباشد برای رشد زعفران مناسب است. با این وجود در برخی از روستاهای بیرجند و قائن در زیر سایه بوته های زرشک و درختان بادام که در تابستان کمتر آبیاری می شوند کاشته می شود. حداکثر دمای این گیاه بین 40 تا 35 درجه سانتیگراد و در ارتفاع بین 1300 تا 2300 متر از سطح دریا عملکرد خوبی را نشان داده است.
کاشت زعفران
سابقهٔ کاشت زعفران در ایران به بیش از 3000 سال پیش بازمی گردد. این گیاه رنگی و گران بهای چندین ساله، بدون ساقه است و پیاز دارد و چون درخاک کویر به عمل می آید، به طلای سرخ و یا طلای کویر شهرت یافته است. زعفران به علت طعم و رنگ و عطر عالی، کاربردهای فراوانی در تولید فراورده های غذایی، دارویی و شیمیایی دارد و با توجه به محدودیت کشت و تولید، از فراورده های گران قیمت به شمار می رود
زعفران ماده غذایی با ارزشی است که به مقدار کم از گیاه زعفران بدست می آید در واقع از هر 100 تا 200 هزار گیاه زعفران، حدود 5 کیلوگرم گل زعفران بدست می آید که وزن 5 کیلوگرم زعفران تازه بعد از خشک شدن به یک کیلوگرم می رسد. همچنین یک کارگر باید 40 ساعت کار کند تا 150/000 گل را بچیند
ترکیبات مهم زعفران
زعفران گیاهی است از تیره ی زنبقیان، سردهٔ زعفران که ویژگی سرخوشی داشته و امروزه برخی شرکت های دارویی اروپایی از آن بعنوان اینتگراتور ضد افسردگی استفاده می کنند
ترکیبات زرد رنگ و محلول در آب که از مشتقات کروستین به شمار می روند.
ترکیبات تلخ آن پیکروکروسین و ترکیب معطر آن سافرانال می باشد.
حدود ده درصد روغن ثابت دارد که شامل اسید اولئانولیک می باشد.
ریبوفلاوین از دیگر ترکیبات موجود در زعفران است.
خواص مهم زعفران
خواص زعفران به عنوان آرام بخش، مسکن، ضداسپاسم و مقوی معده مصرف می شود. در تغذیه به عنوان معطر کننده، طعم دهنده و رنگ کننده (زعفران باعث ایجاد رنگ زرد طلایی خوش رنگ، بوی مطبوع و مزه ای خوب، در غذاها می شود) به کار می رود.
با توجه به رنگ بسیار غلیظی که از آن تولید می شود در صنایع آرایشی، داروسازی، قنادی، و تهیه لیکورها از آن استفاده می شود. رایج ترین شکل زعفران، مدل خشک شده یا پودری آن است، اما شما می توانید مکمل های زعفران را هم از برخی از فروشگاه های خوراک گیاهی تهیه کنید. تنها مقدار کمی از این چاشنی کافیست تا از فوایدش بهره مند شوید، و بیشترین میزانی که باید روزانه مصرف نمایید، بین نیم تا یک گرم از این ادویه با ارزش است.
از زعفران می توان برای ماساژ، انواع سوپ، نوشیدنی های گرم یا داروهای تلخ استفاده کرد. می توانید زعفران را در بیشتر فروشگاه های غذایی ارگانیک و خواروبارفروشی ها پیدا کنید، و قرص های مکمل آن هم در عطاری ها موجود است. حالا نگاهی دقیق تربه این گیاه جادویی می اندازیم تا پرده از فواید بیشمارش برداریم.
ارزش غذایی زعفران
زعفران چاشنی و رنگ دهنده غذا می باشد که باعث طعم و عطر عالی آن می شود. زعفران موجب کاهش چربی و کلسترول خون می گردد. زعفران آرام بخش، اشتها آور، ضد اسپاسم، پیشگیری کننده از بیماریهای قلبی و سرطان، تقویت کننده حافظه و کاهش دهنده فشار خون است. از گیاه زعفران در درمان بیماری آسم، بیماریهای پوستی، بیماری های چشم، عفونت ادراری، یرقان، پیش انداختن قاعدگی، رفع نفخ شکم ، درمان معده درد و درمان کم خونی استفاده می شود.
زعفران به هضم غذا کمک می کند و تقویت کننده معده می باشد و به عنوان مسکن بویژه در دردهای لثه کاربرد دارد.
سلامت سیستم ایمنی
هرچند اغلب فکر می کنیم ادویه ها، فواید خاصی ندارند و صرفا ابزاری برای مزه دادن به غذا هستند، اما واقعیت این است که ادویه ها، حاوی مقادیر زیادی از مواد مغذی خاص مانند ویتامین ث می باشند. زعفران دارای مقدار زیادی منگنز، ویتامین C، آهن ، پتاسیم و ویتامین B6است. منگنز کمک میکند تا قند خون تنظیم شود و همچنین به بهبود سوخت ساز بدن و جذب کلسیم هم کمک میکند.
اسید اسکوربیک یا همان ویتامین ث، برای سلامت انسان فوق العاده ضروری است، چون باعث تحریک سیستم ایمنی بدن برای تولید گلبول های سفید می شود که خط مقدم دفاعی بدن در برابر بیماری ها بوده و همچنین برای تولید کلاژن، ضروری است، کلاژن هم برای تولید سلولی در بدن جهت ترمیم زخم و جراحت، رشد عضله، ترمیم رگ های خونی و تولید بافت، لازم است.
گردش خون
زعفران می تواند به عنوان یک افزاینده انرژی موثر عمل کرده و با افزایش گردش خون تان، متابولیسم بدن تان را هم بیشتر کند. وجود مقادیر زیادی از آهن در زعفران، یعنی این که این گیاه می تواند مقدار گلبول های قرمز خون تان را افزایش دهد و در نتیجه موجب بیشتر شدن گردش خون و اکسیژن رسانی به سیستم های اندامی برای سوخت و ساز سالم تر و پیشگیری از علائم کم خونی شود.
تاثیر زعفران بر قلب
به نظر می رسد، بهبود سلامت قلب، امروزه، یکی از اهداف اصلی درسلامت انسان است، و یکی از راه های ساده برای تامین این هدف، افزایش مصرف پتاسیم می باشد. پتاسیم، به عنوان یک رگ گشا، استرس و فشار روی رگ های خونی و شریان ها را کاهش داده و اجازه می دهد فشارخون، تنش و فشار روی سیستم قلبی و رگی را تخفیف دهد، که در نهایت از رخ دادن مواردی چون تصلب شرایین، حملات قلبی و سکته مغزی پیشگیری می شود.
دیابت
مقادیر چشمگیری از منگنز می تواند به بدن در بهینه سازی میزان قند خون کمک کند. دیابت، یکی از خطرناک ترین و شایع ترین بیماری ها در دنیای امروز است، که در کل دنیا میلیون ها نفر را درگیر کرده است. شما می توانید با کنترل میزان قندخون، انسولین و گلوکز، از ایجاد زمینه برای دیابت نوع دوم جلوگیری کرده یا اگر از این بیماری رنج می برید، علائم آن را کنترل نمایید.
اضطراب و وضعیت روحی
گفته می شود که زعفران، افسردگی خفیف را فرونشانده و وضعیت روحی را در آنهایی که مدام زعفران مصرف می کنند، بهبود می دهد. ترکیبات بسیار فعال موجود در زعفران، تاثیراتی روی سیستم غدد درون ریز داشته و می تواند در تشدید رهاسازی هورمون هایی که منجر به حفظ سلامتی و شادی می شوند، موثر باشد. همین تاثیر مشابه در زنان به عنوان عاملی برای افزایش میل جنسی عمل می کند. همچنین مطالعات فراوان نشان داده، زعفران، یک داروی ضدافسردگی طبیعی است.
استحکام استخوان
بعضی از مواد معدنی و ترکیبات ارگانیک موجود در زعفران، موجب جذب بیشتر و بهتر مواد مغذی به ویژه کلسیم می شود. با افزایش میزان کلسیمی که بدن ما می تواند از طریق غذا جذب نماید، شانس بهتری در تقویت تراکم موادمعدنی استخوان مان و درنتیجه پیشگیری از بیماری هایی چون پوکی استخوان و سایر بیماری های مربوط به بالا رفتن سن خواهیم داشت.
عملکرد عصبی
ویتامین های گروه ب، معمولا یکی از چیزهایی است که در سلامت انسان مورد غفلت قرار می گیرد، اما نقشی اساسی در عملکرد اعصاب درتمام بدن دارد. حجم بالای ویتامین ب6 یافته شده در چاشنی زعفران، می تواند به عملکرد بهتر سیستم عصبی کمک کرده و از بعضی از اختلالات کشنده و خطرناکی که از عملکر ضعیف سیستم عصبی ناشی می شود، جلوگیری کرد.
خواص ضد درد
تسکین درد، همیشه یکی از خواص ارزشمند یک گیاه یا داروی طبیعی است، و ترکیب متغیر سافرانال موجود در زعفران، به عنوان آرام بخش و مسکن برای خیلی از بیماران عمل می کند. این تاثیر آرامش بخشی، می تواند به تسکین درد، کاهش اضطراب و استرس، بهبود عادات خواب و به طور کلی آرامش ذهن و جسم کمک کند که همیشه یک اتفاق خوب است!
پیشگیری از سرطان
زعفران با دارابودن بیش از صد ترکیب متفاوت، خواص آنتی اکسیدانی فراوانی از خود نشان داده است. ترکیبات آنتی اکسیدانی متفاوتی در زعفران وجود دارد که بسیاری از آنها رادیکال های آزاد را در بدن پیدا کرده و خنثی می کنند، رادیکال های آزاد، تولیدان جانبی متابولیسم سلولی هستند که می توانند منجر به تغییر سلول های سالم یا نابودی شان شوند. زعفران می تواند سیستم عمومی ایمنی را تقویت کرده و در موارد خاص تر، از گسترش سرطان در بدن جلوگیری نماید. بر اساس نتایج این بررسی بنظر می رسد که استفاده از زعفران، از بروز توالی های ژنی سرطان زا جلوگیری می کند و در ترمیم مولکول های دی ان ای آسیب دیده تاثیر بسزایی دارد.
تاثیرات گوارشی
یکی از کهن ترین و شناخته شده ترین کاربردهای زعفران، برای دل بهم خوردگی و نفخ زیاد است. طبیعت ضد درد و ضد التهاب زعفران، به آرام کردن درد معده و کاهش التهاب کمک می کند و در نتیجه موجب بهبود یبوست، کاهش نفخ، قولنج و دل پیچگی و التیام بیماری های جدی تر مانند زخم معده می شود.
ورم و التهاب
کرم و روغن زعفران، به عنوان ابزاری رایج در ماساژ، از ترکیبات این گل می تواند درد را در سراسر بدن از بین برده وموجب آرامش شود. زعفران برای افرادی که از آسیب های ورزشی، آرتریت، نقرس و سایر بیماری های التهابی رنج می برند، درمانی شگفت انگیز است. همچنین، برای درمان موضعی کبودی و کوفتگی و زخم ها، ترکیبات آنتی اکسیدانی سریع العمل موجود در زعفران، می تواند به تسریع فرایند التیام بخشی کمک کند.
خواص ضد افسردگی و تقویت حافظه زعفران
مصرف زعفران در پیشگیری از بروز افسردگی موثر است. بر اساس تحقیقات امروزی نیز نتیجه گرفته شده است که زعفران دارای خواص ضد افسردگی است و این در حالی است که بر اساس تب سنتی به زعفران خواص فرح بخشی و خنده آوری نیز نسبت داده اند. بر طبق نتایج این تحقیقات استفاده از زعفران در غذا و نوشیدن حداقل یک فنجان چای زعفران برای تمدد اعصاب توصیه می شود. زعفران افزایش دهنده تمرکز حواس است و در پیشگیری از آلزایمر و پارکیسون موثر می باشد زعفران در درمان دردهای عصبی و کم خوابی موثر می باشد.
زعفران عامل پیشگیری از کاهش دید در سالخوردگی
بر اساس تحقیقات مرکز دانشگاهی ایتالیا زعفران در تنظیم کارکرد سلولهای بینایی موثر است و سلولهای بینایی را در مقابل آسیبها محافظت می کند و از پیشرفت بیماریهای چشم جلوگیری می کند و موجب احیای سلولهای آسیب دیده چشم می شود. زعفران در درمان اختلالات لکه زرد شبکیه که در سنین سالخوردگی ایجاد می شود موثر است. مصرف زعفران در رژیم غذایی از پیشرفت بیماریهای ژنتیک چشم جلوگیری می کند و به همین علت مصرف متعادل آن به سالخوردگان و افراد مبتلا به بیماری های چشم توصیه می شود.
مضررات مصرف بی رویه زعفران
مصرف زعفران در دوزهای بالا می تواند خطرات بالقوه داشته باشد، چون تجمع زیاد عناصر بسیار فعال موجود در زعفران، می تواند طیفی از تاثیرات گوناگون روی بدن داشته باشد. با این وجود، در دوزهای کمتر( مثلا در وعده های غذایی یا به شکل قرص های مکمل)، عوارض جانبی خاص یا خصوصیات آلرژیک مشاهده نشده است.
بعضی از تاثیرات جانبی گزارش شده، شامل خشکی دهان، سرگیجه، تهوع، اضطراب، احساس خستگی، و تغییراتی در اشتها و ذائقه می باشد، اما این علائم بسیار نادر هستند. مثل همیشه، پیش از افزودن یک عامل جدید و جدی به رژیم گیاهی تان، با یک پزشک یا گیاه شناس دانش آموخته مشورت کنید.
همانطور که گفته شد مصرف بی رویه زعفران مضر می باشد و باعث کاهش فشار خون و رقیق شدن بیش از حد خون، استفراغ، کاهش ضربان قلب، خون ریزی از بینی، خون ریزی از پلک ها و لب و موجب سر گیجه، بی حالی، زردی پوست و عوارض خطرناک دیگر می شود که این عواقب حتی می تواند منجر به مرگ شود.
مقدار مناسب و مجاز مصرف زعفران در ماه
مصرف سه گرم زعفران برای هر نفر در ماه بسیار سالم و سودمند می باشد و مصرف بیش از 5 گرم آن برای هر نفر در ماه مضر می باشد. اما مصرف 10 گرم زعفران در یک وعده غذائی می تواند منجر به مرگ انسان گردد.
نگهداری از زعفران
زعفران را باید دور از نور و رطوبت نگهداری کرد زعفران را درظروف شیشه ای یا فلزی دربسته نگهداری نمایید. بهترین ظروف نگه داری زعفران در درجه اول ظروف فلزی و بعد ظروف شیشه ای رنگی است. ظروف پلاستیکی برای نگه داری مناسب نیستند، زیرا در مدت کوتاهی اسانس آن کم شده و از مرغوبیت آن کاسته می شود. . شاهد آن شعر خاقانی است که می گوید
گر کسی را زعفران شاید فزاید گو فزای
چون تو با غم خو گرفتی زعفران کس مخور
توجه داشته باشید اسانس زعفران قابل تبخیر شدن است، بنابر این درب ظرف زعفران را ببندید درصورت باز ماندن درب ظرف زعفران اثرات داروئی و کیفیت آن کاهش می یابد.
مصارف زعفران
زعفران به مواد غذایی عطر و رنگ مخصوص می دهد و به همین جهت از زعفران در صنایع غذایی مانند سوسیس سازی، در شیرینی سازی مانند تهیه پودرهای کیک، در داروسازی مانند داروهای ضد افسردگی، در نساجی مانند رنگ کردن پارچه های ابریشمی، در تولید مشروبات الکلی و غیر الکلی بعنوان طعم دهنده طبیعی و در صنایع لبنی و غیره استفاده می شود.
همچنین عصاره ی زعفران که به نام “Swedish bitters” معروف است، توسط کارخانجات زیادی تهیه و به بازار عرضه می شود.
تقلب در فروش زعفران
چون زعفران بسیار گران قیمت می باشد، از قدیم سوداگران حقه باز در آن دستکاری می کردند و مجازات تقلب در زعفران گاهی حکماعدام داشته است. مهم ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می گیرد گل رنگ می باشد که شباهتی به زعفران دارد و می تواند ایجاد رنگ زرد کند. گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل افشانه می کنند.
ـ رنگ کردن خامه زعفران با رنگ موجود در کلاله یا رنگ های شیمیایی سنتزی.
ـ اضافه کردن برخی مواد که از لحاظ ظاهری مشابه کلاله های زعفران است مانند گلرنگ.
ـ افزودن رنگ های مصنوعی به زعفران جهت افزایش قدرت رنگی آن.
در همین حال اعمال کم فروشی در وزن زعفران نیز از دیگر روش های تقلب است. اضافه کردن نمک و شکر به زعفران جهت افزایش جرم آن در این نوع تقلب وجود دارد. لذا یکی از راه های تشخیص زعفران اصل مزه کردن آن است که باید دارای طعم تلخ باشد، ولی اگر طعم آن شیرین یا شور باشد یعنی به آن نوعی نمک یا شکر اضافه کرده اند.
با این حال در مجموع کسانی که این محصولات تقلبی را می فروشند، بسته بندی آنها فاقد مشخصات کامل و صحیح تولید کننده است. بنابراین به طور کلی توصیه می شود با وجود موارد زیاد تقلب در زعفران و تشخیص سخت آن برای عموم، حتما از زعفران هایی که دارای مجوز رسمی از اداره نظارت بر مواد غذایی بوده، تهیه کنید. بدیهی است که برای حصول اطمینان باید آرم پروانه ساخت را روی بسته بندی محصولات مشاهده کنید.
راه شناسایی زعفران تقلبی و زعفران اصل
تشخیص زعفران های اصلی از روی سرشاخه کلاله زعفران ساده ترین روش محسوب می شود، چراکه سرشاخه های کلاله زعفران سه شاخه و قسمت بالای آن شیپوری بوده که هرچه پایین تر می آید باریک تر می شود ضمن این که دارای مقداری طعم تند است، البته چنانچه زعفران ها پودرشده باشند فقط با دستگاه های آزمایشگاهی قابل تشخیص است. با این حال روش های دیگری نیز برای این امر وجود دارد.
روش اول: تفاوت ظاهری گیاهان: ریشک ذرت مستقیم، ولی پرچم زعفران انحنا دارد.
روش دوم: تکه های زعفران را روی شعله گاز قرار داده در این حالت زعفران خالص به رنگ بنفش یا نارنجی در می آید که به پتاسیم آن مربوط می شود. اما در مورد زعفران تقلبی رنگ زرد ایجاد می شود.
روش سوم: اگر تارهای زعفران را بین کاغذ کاهی (کاغذ روزنامه) بگذاریم و کمی فشار دهیم نباید لکه چربی باقی بگذارد. اگر چنین باشد به احتمال قوی آن زعفران تقلبی است.
یک توصیه خوب
در زمان خرید زعفران تمام حواص خودنون رو جمع کنید تا بهترین زعفران را انتخاب کنید. واگر مهرت لازم برای انتخاب زعفران اصل را ندارید، پیشنهاد ما به شما خرید زعفران از کشاورز در سایت زعفرانیک هست. شما میتوانید در این سایت بدون واسطه و مستقم از کشاورز خرید نمایید